Characterization of the glutenin fraction from einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum) flours with different breadmaking quality
2000
Curioni, A. | Dal Belin Peruffo, A. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico) | Pogna, N.E. (Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rome (Italy)) | Pasini, G. | Spettoli, P. | Voltarel, M. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie)
英语. Four einkorn wheat accessions with similar total protein content and contrasting breadmaking characteristics were studied. The two high-quality accessions contained a large amount of glutenin polymers of high molecular size compared to the two poor quality accessions. SDS-PAGE fractionation of total protein did not show a clear relationship between glutenin subunit composition and flour properties. Moreover, high molecular weight glutenin subunits (HMW-GS) showed complete immunological identity with those of common wheat. The predominant x-type HMW-GS and the minor y-type HMW-GS showed four and six SH- groups, respectively. The present results suggest that variation in breadmaking quality between the einkorn wheats analysed is due to factors other than HMW-GS composition
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Sono state studiate le farine di quattro linee di farro diploide con diversa qualita' panificatoria. Nonostante il fatto che tutte le linee avessero un contenuto proteico simile, le due farine migliori presentavano una quantita' di polimeri gluteninici ad alto peso molecolare molto maggiore di quella delle due farine peggiori, cosi' com'e' gia' stato visto per il frumento tenero. L'analisi elettroforetica non ha dimostrato una chiara relazione tra composizione in subunita' gluteniniche e proprieta' delle farine. Le subunita' gluteniniche ad alto peso molecolare (HMW-GS) erano immunologicamente identiche a quelle del frumento tenero. Le subunita' di tipo x, predominanti, contenevano 4 gruppi SH, mentre quelle di tipo y, presenti in bassa quantita', ne avevano 6. I risultati suggeriscono che la qualita' panificatoria delle linee di farro diploide analizzate e' determinata da fattori diversi dalla composizione in subunita' gluteniniche ad alto peso molecolare
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