Oxidative stability of the lipid fraction in roasted coffee
2000
Anese, M. | Lerici, C.R. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Pilli, T. de (Foggia Univ. (Italy). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari) | Massini, R. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Ingegneria Alimentare)
英语. The effect of different degrees of roasting on the oxidative reaction of coffee bean oil was studied. The oxidation state of oil fractions extracted from coffee beans having different degrees of roasting were assessed both before and after removal of the lipid-soluble coloured compounds. The stability of coffee oil increased with the degree of roasting, while it decreased as the coloured fractions were removed
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stato studiato l'effetto della tostatura sulla stabilita' dell'olio estratto da caffe'. In particolare, e' stato valutato lo stato di ossidazione di frazioni di olio la caffe' verde e tostato, prima e dopo la rimozione di composti colorati. E' stato osservato che la stabilita' dell'olio di caffe' aumentava all'aumentare della tostatura e che la rimozione delle frazioni colorate comportava un aumento della velocita' di ossidazione lipidica
显示更多 [+] 显示较少 [-]