Physical - chemical and sensory characteristics of dried fruit sheets of cactus pear (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) and quince (Cydonia oblonga Mill.)
2000
Sepulveda, E. | Saenz, C. | Alvarez, M. (Chile Univ., Santiago. Depto. Agroindustria y Enologia)
英语. Three formulations with different proportions of cactus pear and quince pulp (F1: 100% cactus pear pulp; F2: 75:25 cactus pear: quince pulp; F3: 50:50 cactus pear: quince pulp) and citric acid (F1: 1.1%; F2: 0.7%; F3: no citric acid) were prepared and made into fruit sheets. The pulp blends, dried in a forced air tunnel dehydrator (57-60 deg C; 6-8 h), had a moisture near 15-16% and an a sub (w) of 0.55-0.60. Formulation F3 had a significantly higher pH (4.2), lower acidity (1.32%) and lower vitamin C content than the other formulations. During storage none of the sensory characteristics studied showed significant differences. Formulation F2 had the best quality characteristics in appearance, texture, flavour and colour. The acceptability at 90 days of storage was 5.7, 6.7 and 6.4 for F1, F2 and F3, respectively
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Sono state preparate fettine di frutta ottenute a partire da tre formulati contenenti differenti proporzioni di polpa di fichi d'india e mele cotogne (F1: 100% polpa di fichi d'india, F2: 75:25 polpa di fichi d'india/polpa di mele cotogne; F3: 50:50 polpa di fichi d'india/polpa di mele cotogne), utilizzando acido citrico come agente acidificante. La disidratazione e' stata ottenuta con un tunnel d'aria forzata (57-60 gradi C, per 6-8 ore). Le fettine ottenute presentano una umidita' del 15-16% e una a inf (w) compresa tra 0,55 e 0,60. La formulazione F3 presenta un pH significativamente piu' alto, una minor acidita' (1,32%) e un minor contenuto di vitamina C, rispetto alle altre. Durante la conservazione, non si sono evidenziate differenze significative in nessuna delle caratteristiche qualitative in termini di apparenza, tessitura, sapore e colore. L'accettazione del prodotto dopo 90 giorni di conservazione e' stata, rispettivamente, di 5,7, 6,7 e 6,4 per F1, F2 e F3
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