Survival of sulphite-reducing clostridia and their ability to spoil mortadella mixes as a function of the amount of residual nitrite
1999
Quintavalla, S. | Massera, B. | Franceschini, M. | Pedrielli, R. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
英语. The influence was evaluated of the concentration of added nitrite (0 and 150 mg/kg) on the inactivation or lack of growth of the spores of sulphite-reducing clostridia and of Bacillus in mortadella mixes of recent formulation, with high a sub w levels. The experiments were carried out using commercially produced mixes, naturally contaminated with Bacillus and inoculated with Clostridium sporogenes PA3679 spores, with incubation at 18 and 30 deg C. While at 30 deg C the presence of nitrite in the mixes did not influence in any way the growth ability of C. sporogenes, at 18 deg C growth significantly slowed down. It is assumed that the possibility of decreasing the level of nitrite added to cooked meat products, in this case to mortadella, could be taken into consideration only if the other typical product characteristics, not last refrigerated storage, are maintained
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stata valutata l'influenza della concentrazione di nitrito aggiunto (0 e 150 mg/kg) sull'inattivazione o sul mancato accrescimento delle spore di clostridi solfito riduttori e di Bacillus in impasti di mortadella di recente formulazione, con valori di a inf w elevati. La sperimentazione e' stata effettuata utilizzando impasti di mortadella di produzione industriale con una naturale contaminazione da Bacillus e inoculati con spore di Clostridium sporogenes PA3679, con incubazione a 18 e a 30 gradi C. Mentre a 30 gradi C la presenza del nitrito negli impasti non ha influenzato in alcun modo la capacita' di accrescimento del C. sporogenes, a 18 gradi C si e' assistito a un significativo rallentamento dello sviluppo. Si ritiene che la possibilita' di diminuire la concentrazione di nitrito aggiunto ai prodotti di carne cotti, e nel caso specifico alla mortadella, potra' essere presa in considerazione solamente nel caso in cui vengano mantenute le altre caratteristiche peculiari del prodotto, non ultima la conservazione a temperature di refrigerazione
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