Fate of nitrites added to media with different reducing powers during the main processing operations used in the preparation of cooked meat products
1999
Pizza, A. | Pedrielli, R. | Bergamaschi, M. | Guzzon, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
英语. Nitrite is certainly the most important additive in meat curing. The problem of its partial or total replacement has not yet been solved. This is not easy because nitrite not only prevents botulinum toxin production, but also contributes to the development of the colour and the flavour typical of cured meats and removes the problem of the so-called warmed-over flavour (WOF) in heat-treated meats. The raw materials used for the production of Italian mortadella are prone to remarkable quality variations as a function not only of the anatomical parts chosen and the animal species, but also, and in some cases above all, of storage and tempering conditions. In this work the above-mentioned situations were simulated using model systems with pH, colour, oxidation state and reactivity to nitrosation, significantly different but generally satisfactory. As to TBA values in the various media, nitrite proves particularly capable of masking the oxidation state of raw materials by playing a clearly antioxidant role, which can only partially be ascribed to the formation of nitrosocompounds
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Il nitrito e' certamente il piu' importante additivo nella salagione delle carni. L'obiettivo di sostituirlo parzialmente o completamente resta sempre attuale. Questo non e' facile perche' il nitrito, oltre a prevenire la produzione di tossina botulinica, contribuisce allo sviluppo del colore e del gusto tipico delle carni sottoposte a salagione ed elimina il problema del sapore di cotto stantio nelle carni sottoposte a trattamento termico. Le materie prime usate per la produzione della mortadella italiana sono soggette ad oscillazioni vistose della qualita' non solo in funzione delle parti anatomiche scelte e della specie animale, ma anche e in certi casi soprattutto delle modalita' di magazzinaggio e di temperizzazione. In questo lavoro sono state simulate le varie situazioni, realizzando sistemi modello con pH, colore, stato di ossidazione e reattivita' alla nitrosazione, significativamente diverse ma generalmente soddisfacenti. Per quanto riguarda i valori TBA nei diversi substrati, emerge in modo particolare la capacita' del nitrito di coprire lo stato di ossidazione delle materie prime, svolgendo un ruolo spiccatamente antiossidante, solo in parte riconducibile alla formazione dei nitrosocomposti
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