Investigation into capocollo - a traditional product of Campania
1998
Pietra, L. la | Pirone, G. | Longo, M. | Diaferia, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
英语. Chemical, physico-chemical and microbiological parameters of 39 capocollo sausages, taken either from the market or directly from processing plants, were evaluated. Physico-chemical values showed a considerable variability linked both to type of processing and to time length from processing to finished-product marketing. As to microbial flora, a high variability was found in lactic acid bacteria and Micrococcaceae numbers. Fifteen samples showed a significant presence of halophilic pediococci; in other five samples, the number of enterobacteria was high. Salmonella and Listeria monocytogenes were never found
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Sono stati valutati i parametri chimici, chimico-fisici e microbiologici di 39 capocolli prelevati dal commercio o direttamente presso le aziende di produzione. I valori analitici chimico-fisici presentano una sensibile variabilita' determinata e dal tipo di lavorazione e dal tempo di commercializzazione del prodotto finito. Per quanto riguarda la flora microbica, e' stata riscontrata una elevata variabilita' nella concentrazione dei batteri lattici e delle Micrococcaceae. In quindici campioni e' stata rilevata una significativa presenza di pediococchi alofili; in altri conque e' risultato elevato il numero di enterobatteri. Non e' mai stata riscontrata la presenza di Salmonella e di Listeria monocytogenes
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