[Composition and nutritional aspects of flesh eel (Anguilla anguilla) in different size subjects [Emilia-Romagna]]
1999
Ciappellano, S. | Erba, D. | Colombo, A. | Testolin, G. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Bolis, C.G. (Milan Univ. (Italy). Istituto di Scienze Farmacologiche)
英语. The chemical composition and nutritional value of flesh eel were studied. Eels were grown in the aquaculture plant of La Casella (Piacenza, Italy). Two items of eels were analysed, the first (I) and the second (II), weighing 50 +- 35 and 100 +- 50 g respectively. The flesh of eels was homogenised for chemical and nutritional analyses. The proximate analysis, glutathione, vitamin E, selenium, cholesterol and, on lipid fraction, peroxide number acidity, fatty acid composition (total fats and phospholipids), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS-MDA) and unsaturation, thrombogenic, atherogenic indexes were determined. Results demonstrate that eels may represent a very good source of proteins and essential fatty acids; furthermore, the negligible amount of oxidised fats (peroxide, TBARS-MDA and acidity), the high level of mono- and polyunsaturated fatty acids (n-3 and n-6), the presence of antioxidants (vitamin E, glutathione and selenium) and the low thrombogenic and atherogenic indexes make eels beneficial on consumer health
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Sono stati studiati la composizione ed il valore nutrizionale della parte edibile di anguilla proveniente dall'impianto di acquacoltura di La Casella (Piacenza). Sono stati analizzati due lotti: il primo del peso di 50 +- 35 g (lotto I), il secondo del peso di 100 +- 50 g (lotto II). I filetti di carne ottenuti sono stati sminuzzati e omogeneizzati per le analisi. E' stata determinata la composizione centesimale, il contenuto di glutatione, vitamina E, selenio, colesterolo e, sulla frazione lipidica, il numero di perossidi, l'acidita', la composizione degli acidi grassi totali, il profilo degli acidi grassi della frazione fosfolipidica, le sostanze reattive all'acido tiobarbiturico (TBARS-MDA) e gli indici di insaturazione, aterogenico e trombogenico. I risultati dimostrano che l'anguilla puo' rappresentare un'ottima fonte alimentare di proteine e lipidi polinsaturi essenziali; inoltre, il ridotto livello di grassi degradati (perossidi, TBARS e acidita'), l'elevato grado di insaturazione, (n-3 e n-6), la presenza di composti con attivita' antiossidante (vitamina E, glutatione e selenio) e di elevate quantita' di acidi grassi monoinsaturi con bassa suscettibilita' all'ossidazione rende l'anguilla un alimento valido per il mantenimento dello stato di salute
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