Evaluation of durum wheat semolina by using different pasta-manufacturing processes
2000
Muenzing, K. | Zwingelberg, H.
德语. Die Qualitaetsunterschiede von Teigwaren, die bei Anwendung unterschiedlicher Technologien auftreten koennen, wurden untersucht, verglichen und bewertet. Fuer die Untersuchungen unter labor- und grosstechnischen Bedingungen standen ein Teigwarentechnikum mit einem hochentwickelten Maschinenpark und das Teigwarenlabor der BAGKF zur Verfuegung. Trotz breitem Qualitaetsspektrum der eingesetzten Griesse konnten bei den Teigwaren nur geringe Qualitaetsdifferenzierungen festgestellt werden, insbesondere bei der Industrieware. Die bekannten Zusammenhaenge zwischen Rohstoffanforderungen und Teigwarenqualitaet werden insgesamt bestaetigt. So ist vor allem ein ausreichend hoher Protein- und Gelbpigmentgehalt des Griesses fuer die Teigwarenqualitaet entscheidend. Zur Beschreibung des Verarbeitungswertes von Durumweizen fuer die Sortenbeurteilung haben sich die in Detmold entwickelten einfachen Methoden bewaehrt. Fuer eine gute Sortendifferenzierung ist die moderate Herstellungsweise im Labor wesentlichbesser geeignet als der Industriestandard. Daher wird weiterhin an den Standardmethoden zur Beurteilung des Verarbeitungswertes von Durumweizengriessen festgehalten.
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