Effect of grazing on the fatty acid composition of Fontina cheese [Valle d'Aosta]
2000
Bailoni, L. | Simonetto, A. | Grigoletto, L. | Bittante, G. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche) | Chatel, A. | Bassignana, M. (Institut Agricole Regional (IAR), Aosta (Italy))
英语. Forty samples of Fontina cheese, manufactured in two different valleys in the alpine region of Valle d'Aosta and at two subsequent grazing altitudes were analysed for fatty acids (FA) composition in 2x2 factorial design. Acetic acid showed the highest concentration among volatile FA (70%); the content of C2 and C3 was different between the two alpine valleys, while C4 concentration changed greatly moving from the lower to the higher grazing altitudes. The ratio between saturated and unsaturated FA of cheese was different in the two alpine valleys; in both valleys, the percentage of C16 decreased and of C18 increased, enhancing the altitude. The poliunsaturated FA content showed an opposite pattern in the two valleys, increasing the altitude
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. [Quaranta campioni di formaggio Fontina, prodotti in due valli diverse nelle zone alpine della Valle d'Aosta e a due successive altitudini di pascolamento, sono stati analizzati in relazione alla composizioni in acidi grassi (FA) in uno schema sperimentale fattoriale 2 x 2. L'acido acetico presentava la concentrazione massima fra gli FA volatili (70%); il contenuto di C2 e C3 era diverso fra le due valli alpine, mentre la concentrazione di C4 cambiava notevolmente spostandosi dalle altitudini di pascolamento piu' basse a quelle piu' alte. Il rapporto fra gli FA saturi e insaturi del formaggio era diverso nelle due valli alpine; in ambedue le valli, la percentuale di C16 diminuiva, mentre aumentava quella di C18 con l'aumentare della quota. Il contenuto di FA poli-insaturi presentava un andamento opposto nelle due valli all'aumentare della quota]
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