The colour stability of frozen ornange juices | Estabilidad cromßtica de zumos de naranja ultracongelados
2001
Rodrfguez, M.J. | Bejines, E. | Alonso, S. | Heredia, F.J. (Universidad de Sevilla (Espa±a). Facultad de Farmacia)
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se ha realizado un estudio de la estabilidad del color a lo largo de la vida ·til de zumos de naranja sometidos a un proceso de ultracongelaci=n/descongelaci=n. Las medidas de color se realizaron por mTtodos objetivos basados en la Colorimetrfa Triestfmulo. Los resultados demuestran que las modificaciones cromßticas de los zumos se deben fundamentalmente a los cambios de claridad (L], sin que se produzcan, sin embargo, desplazamientos muy significativos de la cromaticidad hacia las zonas mßs pardas. Paralelamente se ha estudiado la evoluci=n del color en relaci=n con las modificaciones fisicoqufmicas y microbiol=gicas, observßndose una cierta relaci=n entre la cantidad de pulpa suspendida y la proporci=n de rojo, expresada por la coordenada cromßtica +a*
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