Viscosity of "Baumkuchen" (pyramid cake) sponge for the production and quality of "Baumkuchen"
2000
Ludewig, H.-G. | Weese, O. | Weipert, D.
德语. In umfangreichen Untersuchungen wurde der Einfluss der Ruehrweise von Baumkuchenmassen auf die Schaumstruktur und Gebaeckqualitaet beobachtet. Im Laborbackversuch erfolgte nach einem Grundrezept von 200 Teilen Vollei und jeweils 100 Teilen Butter, Zucker und Mehl/Staerke das Aufschlagen der Baumkuchenmassen nach der Ein- und Zweikessel- sowie nach der "all-in-"Ruehrweise. Begleitend hierzu fanden verschiedene Messungen der Viskositaet statt. Die Massen wurden nach dem Tauchverfahren aufgetragen und im Elektro-Bauchkuchenbackofen gebacken. Hohe Schaumvolumina (Massendichte von 300 bis 400 g/l) und sehr gut gelockerte Gebaecke (Schichtdicken von 2,2 bis 2,8 mm) wurden mit der Einkessel-Ruehrweise erhalten, wobei die Viskositaet der Massen als "fliessend" bezeichnet und gemessen wurde. Die Zweikessel- und "all-in" Massen ergaben Litergewichte von ueber 600 g/l mit hoeherer Viskositaet und entsprechend dichter Gebaeckstruktur (Schichtdicken von unter 2,0 mm). Somit kann mit Hilfe der Ruehrtechnik die gewuenschte Massendichte und -viskositaet erzielt und die Gebaecklockerung sowie Krumenstruktur eingestellt werden.
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