Soluble nitrogen fractions and biogenic amines in cheese. Influence of the variation of some cheesemaking procedures
2002
Pattono, D. | Bottero, M.T. | Civera, T. | Grassi, A. | Turi, R.M. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Patologia Animale)
英语. The influence of pasteurization of milk, the heating of the curd and the type of starter bacteria on the amount of soluble nitrogen fractions and biogenic amines content in cheese was investigated. For this purpose, 8 batches of cheeses were prepared, each one characterized by differences in: milk (raw or pasteurized), starter bacteria (mesophilic or thermophilic) and heating of the curd (with or without heating at 44 deg C). The analysis, performed on samples after 30 and 60 days of ripening, put in evidence significant variations in relation to the different considered variables. In particular, the highest level both of soluble nitrogen fraction and of biogenic amines was found in the "raw milk/thermophilic strains/heated curd"
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stata studiata l'influenza della pastorizzazione del latte, della cottura della cagliata e del tipo di ceppi starter (mesofili o termofili) sull'evoluzione delle frazioni azotate solubili e sulla formazione di amine biogene in formaggi a 30 e 60 giorni di maturazione. L'articolazione delle suddette variabili in un disegno sperimentale 3 x 2 ha originato 8 gruppi di prodotti che in alcuni casi hanno manifestato differenze significative sia per il tenore in sostanze azotate solubili, sia in amine biogene. In particolare, la condizione "latte crudo/ceppi starter termofili/cottura della cagliata" e' quella piu' favorevole a una rapida ed intensa solubilizzazione dell'azoto e alla formazione di quantita' piu' elevate di amine biogene
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