Goat - deer and wild boar meat - cured and dried. Microbiological situation - chemical and nutritional parameters
2002
Paleari, M.A. | Moretti, V.M. | Bersani, C. | Beretta, G. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
英语. The microbiological situation of goat, deer, and wild boar meat used for cured and dried products production, like Bresaola, was studied. On the ripened products, in addition to the microbiological parameters, pH, a sub (w), proximate composition, cholesterol, fatty acids and free amino acids content were determined. The ripened products had a microbiological situation correspondent to the usual cured and dried products. A high protein content together with a reduced lipid content in all the considered species is to highlight. The cholesterol content was similar in all the samples. The fatty acid profile shows a reduced SFA content in wild boar meat compared to the other species. The high free amino acids level is enhanced by high essential amino acids amount
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stata valutata la situazione igienico-sanitaria di carni crude di capra, cervo e cinghiale usate per la produzione di prodotti salati e stagionati tipo Bresaola. Sui prodotti a fine stagionatura, oltre ai parametri microbici, sono stati determinati il pH, l'a sub (w) e la composizione chimica, il contenuto in colesterolo, in acidi grassi e in aminoacidi liberi. I prodotti stagionati hanno presentato una situazione microbiologica tipica; da rilevare un elevato contenuto proteico abbinato ad un modesto contenuto lipidico in tutte le specie esaminate. Il contenuto in colesterolo e' risultato simile in tutti i campioni. Il profilo degli acidi grassi presenta un basso contenuto in SFA nelle carni di cinghiale rispetto alle altre specie. L'elevato contenuto in aminoacidi liberi e' confortato dall'elevato apporto in aminoacidi essenziali
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