Preliminary study for the use of organic meat to produce cooked meat products
2000
Barbieri, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
英语. The use of organic meat to produce roasted pork loin was studied. Pigs were reared following the principles of certified organic meat and the products were manufactured following the Italian regulations. Cooking and additives were investigated. Organoleptic characteristics of products were evaluated. Some chemical and physical characteristics were measured. Protein pattern shows little differences, while Differential Scanning Calorimetry reveals that proteins are less denaturated in organic meat. A dry slow cooking of 85 deg C core temperature was tested to improve the product shelf-life
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stato avviato uno studio preliminare utilizzando carne da zootecnia biologica per la produzione di arrosti di suino seguendo i vincoli legislativi attualmente in vigore in Italia sui prodotti biologici certificati. Sono state eseguite analisi mirate alla caratterizzazione dei prodotto dal punto di vista proteico, del colore e dell'aspetto organolettico. Il pattern proteico elettroforetico mostra poche differenze, mentre misure di calorimetria differenziale evidenziano nella carne biologica la presenza di proteine meno denaturate. La conservabilita' del prodotto e' il punto piu' delicato: e' stata provata una cottura lenta, a secco, raggiungendo 85 gradi C al cuore
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