Effect of indigenous starter cultures on the quality of salsiccia sotto sugna salami [Basilicata]
2000
Crudele, M.A. | Martuscelli, M. | Fiore, C. | Suzzi, G. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agroforestali) | Amato, D. | Di Gennaro, P. | Laurita, C. (Istituto Sperimentale per la Zootecnia, Monterotondo, Rome (Italy))
英语. The aim of this work was to produce good-quality 'salsiccia sotto sugna' salami which pose no health risk to consumers. A mixture of L. sakei and Kocuria varians, isolated from handicraft salami of Basilicata region, was added in the manufacture of salami from two different producers. The effects of the temperature and RH conditions were evaluated on the quality of the final products. The starter cultures influenced the growth of spoilage microorganism and reduced biogenic amine content. The ripening according to the traditional processes resulted more efficient on the organoleptic quality of salami than that performed according to industrial techniques
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Allo scopo di garantire la sicurezza igienico-sanitaria di un prodotto carneo fermentato qual e' la 'salsiccia sotto sugna' e, al contempo, per standardizzare le caratteristiche organolettiche che definiscono la tipicita' di questi prodotti, e' stata sperimentata l'azione di una miscela di L. sakei Kocuria varians, isolati da salami lucani in precedenti ricerche, aggiunti come starter nella lavorazione in due salumifici artigianali. E' stato inoltre valutato l'effetto delle condizioni termoigrometriche, controllate e non, sulla qualita' dei prodotti finiti. E' stato osservato un effetto positivo degli starter sul controllo della microflora alterante autoctona e sull'insorgenza di composti tossici come le amine biogene; i locali tradizionalmente adibiti alla stagionatura dei salami si sono rivelati idonei all'attivita' degli starter selezionati, mentre in cella i risultati sono stati meno soddisfacenti
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