Biogenic amines content in processed and grated cheeses
2000
Pattono, D. | Bottero, M.T. | Civera, T. | Grassi, M.A. | Turi, R.M. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Patologia Animale)
英语. Biogenic amines in retail processed cheeses and in packaged grated cheeses have been analysed for histamine,tyramine, putrescine and cadaverine content. The results show a considerable variability for all the amines. In processed cheeses putrescine was almost constantly present, only one sample being free from biogenic amines. In any case the concentration of every single amine was lower than the accepted levels. In grated cheeses, only histamine was detected in significant amounts and in one sample the concentration exceeded 10 mg/100 g, generally assumed to be the threshold value for toxic effects
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stato determinato il contenuto di istamina, tiramina, putrescina e cadaverina in 15 campioni di formaggi fusi e 8 campioni di formaggi grattugiati sia di note marche, sia di marche distribuite nel circuito hard discount. I valori riscontrati per le diverse amine hanno fatto registrare oscillazioni notevoli tanto nel prodotti fusi che nei prodotti grattugiati, indicando come la presenza di questi composti vada correlata alla qualita' delle materie prime e degli eventuali ingredienti non caseari aggiunti. Nei formaggi fusi l'amina piu' rappresentata e' risultata essere la putrescina, soltanto un campione e' risultato praticamente privo di amine biogene e comunque in nessun campione si sono riscontrate concentrazioni delle singole amine superiori a quelle generalmente ritenute accettabili. Nei grattugiati preconfezionati, solo l'istamina e' contenuta in quantita' significativa ed in un campione la concentrazione risultava superiore a 10 mg/100 g, cioe' al valore considerato come soglia ai fini degli effetti tossici
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