Glucose and nitrate for the ripening of fermented sausage
2002
Coppola, R. | Tremonte, P. | Grazia, L. (Universita del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e Microbiologiche)
英语. Microbiological parameters were determined during the ripening of a type of fermented sausage (Soppressata). The effects of glucose (a substrate that is easily fermentable) and of nitrate (to ensure good hygiene and microbiological quality) in salami artisanally produced were evaluated. Products made with glucose and nitrates were characterized by an overall superior quality when compared to those which were strictly manufactured through traditional means. Glucose and potassium nitrate allowed an adequate growth of lactic acid bacteria which ensued a pH decrease and the inhibition of some undesired microorganisms (enterococci, enterobacteria)
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stato monitorato l'andamento di parametri microbiologici nel corso della stagionatura di soppressate. E' stata studiata la possibilita' di ricorrere all'uso di un substrato facilmente fermentescibile (glucosio) e di nitrato di potassio per poter controllare la qualita' igienica e microbiologica di soppressate prodotte secondo tecnologie tradizionali in piccole aziende a carattere artigianale. I prodotti preparati con aggiunta di glucosio e nitrati hanno mostrato una qualita' complessiva superiore a quelli realizzati con la tecnologia tradizionale. Glucosio e nitrato hanno determinato un adeguato sviluppo della microflora lattica con un evidente decremento del valore di pH ed una efficace inibizione dei gruppi microbici indesiderati (enterococchi, entebobatteri)
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