Effect of refrigeration on the potassium bitartrate stability and composition of Italian wines [Marches]
2002
Versari, A. | Parpinello, G.P. | Galassi, S. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Barbanti, D. (Ancona Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali)
英语. The combined effect of time and refrigeration at three levels (90 days at +4 deg C, 90 min at 0 deg C, and 90 min at -4 deg C) on the stability and composition of white, rose' and red wines was tested in the laboratory. Wines were sampled before and after the industrial cold stabilisation process, then subjected to refrigeration tests in the laboratory and analysed for selected parameters, including pH, total acidity, tartaric acid, potassium and calcium concentration. The time-course of potassium bitartrate precipitation at low temperature was monitored by measuring the conductivity of the wine with time (up to 90 min). An index that can be used to predict the stability of wine with respect to potassium bitartrate precipitation was calculated. White wines were the most unstable, followed by rose' and red wines. Analysis of variance disclosed a significant difference (P
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. In questo studio diversi vini, bianchi, rosati e rossi, prelevati in cantina sia prima, sia dopo il processo industriale di stabilizzazione tartarica a freddo, sono stati sottoposti in laboratorio a refrigerazione (+4 gradi C per tre mesi, e 0 gradi e -4 gradi C per 90 min) per valutare l'effetto del trattamento industriale sulla stabilita' e composizione dei vini. Nel corso dell'esperimento i vini sono stati analizzati per i seguenti parametri analitici: pH, acidita' totale, acido tartarico, potassio e calcio. La cinetica di precipitazione del bitartrato di potassio durante il raffreddamento e' stata misurata seguendo la variazione della conducibilita' nel tempo (fino a 90 min). In tal modo e' stato possibile calcolare un indice di stabilita' per ogni vino. I vini bianchi sono risultati i piu' instabili, seguiti da quelli rosati e quindi dai rossi. L'analisi di varianza ha evidenziato una differenza significativa nel contenuto in potassio ed acido tartarico in funzione del tipo di vino e della presenza o meno del processo di stabilizzazione industriale. Il ruolo dei vari fattori coinvolti nel fenomeno della precipitazione tartarica e' stato brevemente discusso, con particolare attenzione ai componenti che interferiscono con tale fenomeno
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