Microbial spoilage of raw ham - femoral vein defect
2003
Barbuti, S. | Rastelli, E. | Mbe Emane, M.A.E. | Grisenti, M.S. | Quintavalla, S. | Parolari, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
英语. Raw ham is frequently affected by defects of microbial origin. On the basis of recent statistics on the main causes of ham rejection, the most common location of defects, among those of microbial origin, is the femoral vein, where about 40% of the so-called "needle defects" are concentrated, this proving to be the main cause of economic damage for this sector. In order to identify the micro-organisms involved in the occurrence of the defect, hams coming from different processing plants and clearly showing this defect were analysed at different maturing times. The results show that an involvement of enterobacteria in the femoral vein defect is unlikely because surface salt concentrations are higher than those compatible with growth of these bacteria. On the other hand, halotolerant bacterial species similar to Carnobacterium, Corynebacterium and Vibrio present at high levels were isolated. Detection of these micro-organisms at the femoral vein excision site, together with other factors, such as high pH levels and improper salting, could generate conditions suitable for the development of the defect
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Nel prosciutto crudo ricorrono difetti imputabili a cause microbiologiche. In base a una recente statistica sulle principali cause di scarto, la localizzazione piu' frequente dei difetti, fra quelli di origine microbica, e' la vena femorale, dove si concentra il 40% circa dei cosiddetti difetti "di ago", rappresentando la principale causa di danno economico per il settore. Prosciutti provenienti da aziende differenti, con difetto conclamato, sono stati analizzati a diverse epoche di stagionatura allo scopo di identificare i microrganismi coinvolti nell'insorgenza dell'alterazione. Dai risultati appare non verosimile un coinvolgimento degli enterobatteri nella formazione del difetto di vena, anche perche' le concentrazioni di sale superficiali sono superiori a quelle compatibili con un accrescimento dei batteri stessi. Invece, sono state isolate, a livelli elevati, specie batteriche alotolleranti assimilabili a Carnobacterium, Corynebacterium e Vibrio. L'individuazione di questi microrganismi nella zona di uscita della vena femorale, in concomitanza con altri fattori, quali valori elevati di pH e salagione non accurata, potrebbero creare le condizioni idonee per lo sviluppo del difetto
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