Effect of breed and ageing period on bulls meat quality traits
2001
Segato, S. | Preciso, S. | Fregolent, G. | Gottardo, F. | Cozzi, G. | Andrighetto, I. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche)
英语. The study compared qualitative traits of the meat produced by 12 Charolaise (CH) and 12 Polish Friesian bulls (FP). Moreover, the carcasses were allotted to three ageing treatments (7, 14, 21 d post mortem), according to conformation and fatness score. Data processing did not show interactions between breed and ageing. Meat samples from FP bulls had a higher fat content (IMF) than CH, which likely caused the improvement in tenderness and flavour. However, colour traits of the CH meat were more favourable than those of FP bulls because of the higher values of lightness and redness. Ageing period affected meat quality showing a positive linear relationship with tenderness and all colour parameters. The excessively low IMF content of meat from specialized breeds such as CH can reduce its tenderness when compared to the one obtained from dairy breeds. However, a prolonged carcasses ageing can lead to competitive tenderness values
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. [Lo studio consisteva nel confronto dei caratteri qualitativi della carne prodotta da 12 vitelloni di razza Charolaise (CH) e da 12 vitelloni di Frisona Polacca. Inoltre, le carcasse sono state ripartite in tre gruppi destinati a tre periodi di frollatura (7, 14 e 21 giorni post mortem), tenendo conto della conformazione e dell'ingrassamento. L'elaborazione dei dati non ha messo in evidenza interazioni fra la razza e il periodo di frollatura. I campioni di carne dei vitelloni FP presentavano un maggior contenuto di grasso (IMF) rispetto a quelli di CH, il che probabilmente ha causato il miglioramento della tenerezza e del gusto. Comunque, le caratteristiche del colore della carne di CH erano piu' favorevoli di quelle dei vitelloni FP per i valori piu' elevati di luminosita' e componente rossa. Il periodo di frollatura influenzava la qualita' della carne presentando una reazione lineare positiva con la tenerezza e con tutti i parametri relativi al colore. Il contenuto eccessivamente basso di IMF della carne derivante da razze specializzate come la CH puo' ridurre la rispettiva tenerezza rispetto alla carne derivante da razze da latte. Comunque, un periodo prolungato di frollatura delle carcasse puo' portare a valori confrontabili di tenerezza]
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