Valeur nutritionnelle de la viande de lapin

Les aliments pour l’homme, outre leurs aspects nutritionnels de couverture des besoins, ont acquis depuis peu une valeur santé. Face à ce phénomène, de nouveaux besoins de connaissances concernant les constituants des aliments sont apparus. Cet article a pour objet de montrer les points forts et les lacunes dans les connaissances relatives à la valeur nutritionnelle de la viande de lapin. 50 publications ont été sélectionnées. Pour des lapins aux âges et poids commerciaux d’abattage, les teneurs en protéines (21 + 1,5 % de viande fraîche), eau (72,5 + 2,5 % de viande fraîche) et minéraux totaux (1,2 + 0,1 % de viande fraîche) sont similaires dans les différents travaux et ne nécessitent pas d’autres investigations. Les principales causes de variations de la teneur en lipides (5 + 3,3 % de viande fraîche) sont connues et bien décrites (région anatomique et alimentation principalement). La viande de lapin est pauvre en sodium (49 mg/100 g) mais riche en phosphore (277 mg/100 g). Les teneurs en certains éléments tels le fer (1,4 mg/100 g), le cuivre ou le sélénium ne sont pas suffisamment bien établies. Par ailleurs les teneurs d’autres oligo-éléments n’ont à notre connaissance jamais été évaluées. Enfin, les données disponibles semblent indiquer que la viande de lapin montre un profil global en vitamines proche de celui observé chez le poulet. Il est cependant nécessaire de confirmer ces observations. La viande de lapin présente une teneur en cholestérol relativement basse comparativement aux autres viandes de 59 mg/100g et un ratio en acides gras oméga 6 / oméga 3 avantageux de 5,9. L’équilibre en acide gras de la viande de lapin, animal monogastrique et herbivore, montre par ailleurs une remarquable plasticité en fonction de l’équilibre en acide gras de la ration.

The nutritional value of rabbit meat was reviewed from 50 publications. For rabbits at commercial slaughtering age and weight, protein (21.0 +/- 1.5% of fresh meat), water (72.5 +/- 2.5% of fresh meat) and total mineral (1.2 +/- 0.1% of fresh meat) contents are relatively stable among studies, and do not require further investigations. Main variations in the lipid contents (5.0 +/- 3.3% of fresh meat) mainly originate from anatomical area and diet and are well described. The sodium content of rabbit meat is low (49 mg/100 g) while phosphorus level is high (277 mg/100 g). Iron (1.4 mg/100 g), copper or selenium contents are not sufficiently established. To our knowledge, the contents of many other trace elements have never been evaluated. The data available seem to indicate that rabbit meat shows a profile in vitamins close to those observed in chickens, but it is necessary to confirm these observations. A cholesterol content of 59 mg/100 g and a ratio omega 6/omega 3 of 5.9 make rabbit meat attractive for health purposes. The fatty acid profile of rabbit meat, which is a monogastric and herbivorous animal, shows a remarkable plasticity to the dietary fatty acid profile.