Aujourd’hui, le séchage du lait ne vise plus uniquement à prolonger sa conservation mais à produire des poudres dont les propriétés fonctionnelles telles que la solubilité et l’aptitude à mousser sont parfaitement maîtrisées. Cela suppose une compréhension fine des mécanismes impliqués dans l’obtention de ces poudres. L’étude de l’évaporation d’une goutte a en effet permis de comprendre l’influence de la nature des protéines laitières lors de la transformation de la goutte de lait en grain de poudre. L’implication de ces protéines a des répercussions directes sur la morphologie des grains et par suite sur les propriétés des poudres obtenues. Ces résultats, validés à échelle semi-industrielle, contribuent conceptuellement à une meilleure compréhension du comportement des constituants du lait en milieu concentré. Ils ouvrent la voie à terme à la prédiction et au contrôle de la qualité des poudres laitières.
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Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ? (2016)
其它主题
Alimentation et nutrition; Food engineering; Séchage du lait; Génie des procédés; Process engineering; Food and nutrition; Protéine de lait; Génie des procedes agroalimentaires; Ingénierie des aliments; Protéine laitière; Procédé de séchage
语言
法语
类型
Report
团体作者
Jeantet, Romain
Schuck, Pierre
Le Floch-Fouéré, Cécile
2016-06-15
AGRIS AP
