Identification de marqueurs protéomiques prédictifs de l’oxydation des viandes
2014
Gatellier, Philippe | Sayd, Thierry | Promeyrat, Aurélie | gobert, Mylène | Chambon, Christophe | Sante-Lhoutellier, Veronique
In order to identify early markers of meat oxidation, proteomic analyses were performed on the Longissimus lumborum muscle in pigs immediately after slaughter. This study focused on the sarcoplasmic proteome containing proteins involved in antioxidant protection and in muscle oxidative stress. Meat was stored for 4 days in air and then cooked at 100°C. Expression le vels of numerous proteins were significantly related to the oxidation of proteins and lipids.
显示更多 [+] 显示较少 [-]Dans le but d’identifier des marqueurs précoces de l’oxydation des viandes, des analyses protéomiques ont été réalisées sur le muscle Longissimus lumborum de porc juste après l’abattage. L’étude a porté sur le protéome sarcoplasmique qui renferme les protéines impliquées dans la protection antioxydante et dans le stress oxydatif musculaire. La viande a été conservée 4 jours à l’air puis cuite à 1 00°C. Les niveaux d’expression de nombreuses protéines ont été corrélés significativement à l’oxydation des protéines et des lipides.
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