Caractéristiques et qualité des tissus adipeux chez le porc. Facteurs de variation non génétiques

En production porcine, la réduction de l’adiposité des carcasses au profit de la teneur en maigre obtenue par l’amélioration génétique et l’évolution des conditions d’élevage, a entraîné l’apparition de défauts de qualité des tissus adipeux. La qualité de ces tissus ne peut guère être améliorée par les technologies de transformation, elle dépend des caractéristiques des tissus à l’abattage, celles-ci étant déterminées par les conditions d’élevage des animaux en interaction avec leur type génétique. Les composantes nutritionnelle, organoleptique et technologique de la qualité des tissus adipeux sont fonction de leur composition chimique : teneurs en lipides et en eau, importance de la trame conjonctive, et de la nature des acides gras constitutifs des lipides. Ainsi, tout facteur intrinsèque ou extrinsèque à l’animal entraînant une variation de composition du tissu adipeux modifie en conséquence la qualité de ce tissu. La composition du tissu adipeux varie selon la localisation anatomique, l’adiposité globale de la carcasse et le type sexuel. Parmi les facteurs d’élevage, l’alimentation, en particulier la nature des acides gras ingérés, la supplémentation du régime alimentaire en vitamine E ou en minéraux, l’administration de promoteurs de croissance (hormone de croissance, béta-agonistes) ainsi que la température d’élevage influencent les propriétés de la fraction adipeuse de la carcasse. Les effets des facteurs d’élevage sur les caractéristiques des tissus adipeux du porc et leurs relations avec la qualité sont relativement bien établis. La maîtrise de la qualité des tissus adipeux est donc maintenant accessible, et ne dépend plus que de l’importance relative accordée à la qualité dans les coûts de production, au sein de la filière porcine.

In pig production, genetic selection and rearing conditions have greatly improved body composition towards a higher lean meat content and a lower fat deposition. However, a degradation of adipose tissue quality has been observed. Because fat tissue quality can hardly be improved by technological processing, it depends strongly on adipose tissue characteristics at slaughter, which are influenced by rearing and genetic factors. Nutritional, sensory and technological fat qualities are determined by tissue chemical composition:lipid and water contents, characteristics of connective tissue, and fatty acid composition, Therefore, any intrinsic or extrinsic factor that alters the composition of adipose tissues influences fat quality, Thus, anatomical location, carcass fatness, sex, feeding level, fatty acid composition of the diet, supplementation with vitamin E or minerals, growth promotants (pST, beta-agonists), and environmental temperature have been shown to influence fatty tissue traits. Effects of rearing factors on composition and quality of pig adipose tissue are now well established, Thus, control of pig fat quality is now attainable, and depends mainly on the relative importance given to quality in the overall cost of pig production.