Les rôles des caractéristiques sensorielles des aliments dans le comportement alimentaire des ruminants domestiques

When domestic ruminants are faced with food diversity, they can use pre-ingestive information (food sensory characteristics perceived by the animal before swallowing the food) and post-ingestive information (digestive and metabolic consequences experienced by the animal after swallowing the food) to evaluate the food and select a suitable diet. Pre- and post-ingestive information are associated in food learning processes, allowing the animal to avoid food that induces negative consequences while selecting those inducing positive consequences. Post-ingestive information is considered as the main force that influences feeding behaviour whereas food sensory characteristics are only used to discriminate between different foods and to be associated with post-ingestive information in learning processes. Food sensory characteristics can however play other roles. First, some sensory characteristics also possess a hedonic value which influences ruminants' intake, preferences and food learning independently of any immediate post-ingestive consequences. Second, some of these food sensory characteristics become an indicator of post-ingestive consequences after their initial hedonic value has acquired a positive or a negative value via previous individual food learning or evolutionary processes. Thus they represent cues that could help ruminants to anticipate the post-ingestive consequences of a food and to improve their learning efficiency, especially in complex environments. This review then suggests that food sensory characteristics could be of importance to provide pleasure to animals, increase palatability of a food, and help them learn in complex feeding situations which could improve animal welfare and productivity.

Pour évaluer les aliments et orienter leurs choix alimentaires, les ruminants utilisent les informations pré-ingestives (c'est-à-dire les caractéristiques sensorielles des aliments perçues avant leur déglutition) et les informations post-ingestives (c'est-à-dire les conséquences digestives et métaboliques expérimentées par les animaux après la déglutition). Des associations entre informations pré- et post-ingestives peuvent être apprises par les animaux, leur permettant ainsi d’éviter les aliments qui induisent des conséquences négatives et de sélectionner ceux qui induisent des conséquences positives. Les informations post-ingestives sont considérées comme étant le principal facteur influençant le comportement alimentaire des ruminants, alors que les caractéristiques sensorielles des aliments seraient utilisées uniquement pour discriminer les aliments et pour les associer aux conséquences post-ingestives lors de processus d’apprentissage. Cependant, les caractéristiques sensorielles jouent également d’autres rôles. Premièrement, certaines caractéristiques sensorielles possèdent une valeur hédonique qui influence l’ingestion, les préférences et l’apprentissage de la valeur des aliments indépendamment des conséquences post-ingestives immédiates. Deuxièmement, certaines caractéristiques sensorielles deviennent des indicateurs des conséquences post-ingestives après que leur valeur hédonique initiale a acquis une valeur positive ou négative via un apprentissage ou le processus évolutif. Ces caractéristiques jouent alors le rôle de signal permettant d’aider les ruminants à anticiper les conséquences post-ingestives et à améliorer leur capacité d’apprentissage des conséquences des aliments, en particulier dans des environnements alimentaires complexes. Les caractéristiques sensorielles des aliments pourraient être utilisées pour procurer un plaisir alimentaire aux animaux, augmenter la palatabilité des aliments et accroître la capacité d’apprentissage des animaux dans des situations alimentaires complexes, autant d’éléments de nature à améliorer leur bien-être et leur productivité.