Efecto de un método de marinado en la vida de anaquel de carne para asar de res de la empresa Agroindustrias Del Corral
2018
Ortega H., Jorge L. | García, Claudia | Márquez, Mayra
La carne es un alimento importante en la dieta humana y con el crecimiento poblacional existe una mayor demanda. Por ser un alimento altamente perecedero, la industria cárnica ha implementado diferentes métodos de mejoramiento para alargar su vida de anaquel como el marinado. El objetivo del estudio fue evaluar las características físicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne para asar de res tenderizada y marinada mediante masajeo (M), comparada con carne no tratada (C). Las muestras fueron empacadas al vacío y almacenadas a 4 °C. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo en los días 0, 10 y 20 y una prueba de Chicuadrado para el análisis de preferencia. El marinado estuvo compuesto de proteína de soya, fosfatos, goma xantana, goma guar, maltodextrina, enzimas proteolíticas, lactato de sodio, diacetato de sodio y adobo. El marinado incrementó el pH y redujo los valores L* de la carne para asar, pero no afectó la actividad de agua, el índice de estabilidad oxidativa ni el crecimiento de coliformes totales y mesófilos aerobios. La carne marinada fue preferida y mantuvo los atributos de color, jugosidad, suavidad y sabor, siendo aceptados por el consumidor durante el almacenamiento hasta los 20 días. Se recomienda proseguir con el estudio después de los 20 días, realizar recuentos de bacterias ácido lácticas y probar diferentes ingredientes en el marinado.
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