Efecto de la cáscara sobre el mecanismo de endurecimiento del frijol común (Phaseolus vulgaris): resultados preliminares

英语. Samples of cotyledons and whole black beans (Phaseolus vulgaris, Tamazulapa variety) were stored for 6 weeks at 37°C and 90% relative humidity conditions in order to establish the chemical and physical changes and the role of the seed coat in the hard-to-cook phenomena. After the storage period, samples of whole beans were divided In two sub-samples: one with the and other without the seed coat. These two samples and the cotyledons were analyzed forcooking time, water absorption, dietary fiber, tanic acid, soluble pectins and phytic acid. Cooking time of whole beans Increased from 99 to 480 minutes; for the cotyledons, this value Increased from 45 to 111 minutes. Cooking time of the dehulled bean, stored as a whole bean, increased from 45 to 103 minutes. Water absorption in whole beans and cotyledon decreased, although In cotyledons this was higher. No changes were observed in the dietary fiber content of the cotyledons and the beans dehulled after storage. However, in the whole grains neutral -detergent fiber decreased, while acid detergent fiber, cellulose and lignin did not have a significant change. On the other hand, soluble pectates decreased In the whole bean and cotyledon; tannin content as tanic acid decreased only In the whole beans. The data obtained suggest that the seed coat could play a significant role in the hard-to-cook effect before and during storage

西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Frijol negro (Phaseolus vulgaris), variedad Tamazulapa fue utilizado para conocer los cambios físicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento del frijol con o sin cáscara y así determinar el papel que juega la cáscara en este proceso. Se prepararon muestras de cotiledones y de frijol entero, las cuales se almacenaron durante 6 semanas a 37°C y 90% de humedad relativa, al final de las cuales la muestra del frijol entero se dividió en dos sub-muestras. Una de ellas quedó Intacta, y la otra se decorticó manualmente. La cinética de endurecimiento para las tres muestras fue totalmente diferente y el grano con cáscara se endureció a una mayor velocidad. El tiempo de cocción (TC) del frijol entero aumentó de 99 minutos a más de 480 minutos en seis semanas. El de los cotiledones aumentó de 45 a 111 minutos. En el período de las seis semanas el TC de los cotiledones almacenados como semilla entera, pero evaluados sin la cáscara aumentó de 45 a 103 minutos. En el grano entero y en los cotiledones la absorción de agua disminuyó, aunque la disminución fue mucho mayor en los cotiledones, probablemente por la gran capacidad de absorción que tiene la cáscara. Como resultado del almacenamiento, los componentes químicos fueron modificados encontrándose una disminución en el contenido de pectatos solubles y aumento de los Insolubles. Disminución significativa en el contenido de taninos (ácido tánico) y cambios en los componentes de fibra dietética. Los datos obtenidos sugieren que la cáscara juega un significativo rol en el proceso de endurecimiento del frijol durante el almacenamiento.