The use of chaenomeles fruits in the production of functional beverages | Плоды хеномелеса в производстве напитков функционального назначения

英语. Japanese quince (Chaenomeles) is a new orchard crop for horticulture and processing industry in Russia. In the laboratory of storage and processing of fruits and berries of the North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture and Winemaking, a comparative analysis of the chemical quality indicators of Chaenomeles fruits (12 varieties) and domestic quince (6 varieties) was carried out. Features have been established that distinguish the of Chaenomeles fruits from cultivated domestic quince varieties. It makes it possible to recommend Chaenomeles to produce functional drinks. Chaenomeles fruits contain little dry matter, but they significantly exceed the fruits of other pome crops in organic acid content. They contain a complex of biologically active substances necessary for the human body: vitamins C, P, polyphenolic, and pectin substances. The content of vitamins, especially vitamin C, in the fruits of Chaenomeles is much higher than in the fruits of cultivated quince varieties. The polyphenolic complex of Chaenomeles is represented by leucoanthocyanins and flavonols. Among the studied Chaenomeles varieties, the highest vitamin C content (more than 200 mg/100 g) are distinguished by following varieties 'R: rubra' and 'Jot Frail', and the highest vitamin P content (more than 400 mg/100 g) by 'Zot Frail', 'Crimson and Golol 5', 'Oval', 'Jot Frail', and 'Recognition'. Chaenomeles fruits can be included in a blend for the production of canned products such as purees, nectars, juices with pulp, drinks, jam, etc. Recipe models of the "Sunny" drink have been developed based on apple juice and puree from Chaenomeles fruits, containing at least 11% soluble dry substances in the finished product. In parallel with determining the balance of nutritional elements, the drink being developed was balanced according to the main organoleptic indicators. It has been established that the content of vitamins responsible for antioxidant activity in 100 g of the functional drink "Sunny" is 290.4 mg/100 g.

俄语. Культура айвы японской (хеномелес) является новой для садоводства и перерабатывающей промышленности России. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия проведен сравнительный анализ химических показателей качества плодов хеномелеса (12 сортов) и айвы домашней (6 сортов). Установлены особенности отличающие плоды хеномелеса от культурных сортов айвы домашней, которые позволяют рекомендовать хеномелес для производства напитков функционального назначения. Плоды хеномелеса содержат мало сухих веществ, но значительно превосходят по количеству органических кислот плоды других семечковых культур. Они содержат комплекс биологически активных веществ, необходимых организму человека: витамины С, Р, полифенольные и пектиновые вещества. Содержание витаминов, особенно витамина С, в плодах хеномелеса намного больше, чем в плодах айвы культурных сортов. Полифенольный комплекс хеномелеса представлен лейкоантоцианами и флавонолами. Среди исследованных сортов хеномелеса наиболее высокими показателями по содержанию витаминов С (более 200 мг/100 г) отличаются сорта R: rubra и Jot Frail, а по содержанию витамина Р (более 400 мг/100 г) – Zot Frail, Crimson and Golol 5, Овальная, Jot Frail и Признание. Плоды хеномелеса могут входить в купаж при производстве консервной продукции (пюре, нектары, соки с мякотью, напитки, повидло и др.). Разработаны рецептурные модели напитка ''Солнечный'' на основе яблочного сока и пюре из плодов хеномелеса, с содержанием растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 11%. Параллельно с определением баланса питательных элементов произведена балансировка разрабатываемого напитка по основным органолептическим показателям. Установлено, что содержание витаминов, обуславливающих антиоксидантную активность, в 100 г напитка функционального назначения ''Солнечный'' составляет 290,4 мг/100 г.