System of parameters to select the varieties and assess the quality of grapes for winemaking with the reduced SO2 load | Система параметров отбора сортов и оценки качества винограда для виноделия с пониженным содержанием SO2

英语. The sulfur dioxide dosage reducing while maintaining high wine quality is one of the urgent tasks of modern winemaking. Special attention should be given here to the approach development to select grape varieties and assess crop quality. The work aim was to substantiate the system of parameters for selecting grape varieties to produce wines with reduced sulfur dioxide load. The research object was the database describing component composition, biochemical properties, physicochemical and organoleptic characteristics of white and red wine grape varieties from different regions of Crimea, obtained in different farming systems, as well was base wines. The base created in 2016-2022, includes data on 376 batches of grapes and 609 batches of base wines. Experimental data were obtained using standardized and modified instrumental procedures based on the principles of colorimetry, potentiometry and titrimetry. The dynamics of component concentrations of SO2-binding complex, sulfites in the process of grape ripening were studied, their relationship with carbohydrate-acid maturity and climatic conditions was shown; as well as the dynamics of pH, keto acids, and acetaldehyde in the "grapes - base wine" system. The system of indicators (and their value ranges) for selecting the varieties and assessing the quality of grapes for wines with reduced sulfur dioxide load was substantiated and statistically confirmed. It includes the content of sugars, titratable acids, aldehydes, keto acids, sulfurous acid in grapes, technological stock of phenolic substances, potential amount of anthocyanins, and proportion of easily extractable anthocyanins (for red varieties); pH, monophenol monooxygenase activity Testing of the developed system made it possible to reveal grape varieties promising for production wine with reduced or zero sulfur dioxide load, as well as to point the geographical cultivation areas of them within the Crimean Peninsula.

俄语. Одной из актуальных задач современного виноделия является снижение доз диоксида серы при сохранении высокого качества вина. Особое внимание в этом аспекте должно быть уделено разработке подходов к выбору сортов винограда и оценке качества урожая. Целью работы являлось обоснование системы параметров отбора сортов винограда для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы. Объект исследований – база данных по компонентному составу, биохимическим свойствам, физико-химическим и органолептическим показателям винограда белых и красных технических сортов из различных районов Крыма, полученного в разных системах земледелия, и виноматериалов. В базе содержатся данные по 376 партиям винограда и 609 партиям виноматериалов за 2016-2022 гг. Экспериментальные данные получены с использованием стандартизированных и модифицированных инструментальных методов, основанных на принципах колориметрии, потенциометрии и титриметрии. Исследована динамика концентраций компонентов SO2-связывающего комплекса, сульфитов в процессе созревания винограда, показана ее взаимосвязь с углеводно-кислотной зрелостью и климатическими условиями; показателя рН, кетокислот и ацетальдегида в системе "виноград-виноматериал". Обоснована и статистически подтверждена система показателей и диапазоны их значений для отбора сортов и оценки качества винограда для вин с пониженным содержанием диоксида серы, включающая содержание в винограде сахаров, титруемых кислот, альдегидов, кетокислот, сернистой кислоты; технологический запас фенольных веществ, потенциальное количество антоцианов и долю легкоэкстрагируемых антоцианов (для красных сортов); рН, монофенолмонооксигеназную активность. Испытание разработанной системы показателей позволило установить перспективные для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы сорта винограда с указанием территорий их произрастания (в пределах полуострова Крым).