Study on technological functionality of citrus fibers in production of the Creamy and the High Fatty ice cream | Исследование технологической функциональности цитрусовых волокон в производстве мороженого сливочного и пломбира

英语. Premium full cream ice (PFIC) and high-fat cream ice (HFCI) are the most common types of ice cream. A possibility of replacing effective emulsifier stabilizers (ES) containing food additives poorly tolerated by some people in the production of PFIC and HFCI with citrus fibers (CF; in the formulation of PFIC) and a CF composition with guar gum (CF + GG; in the formulation of PFIC and HFCI). In control (with ES) and experimental (with CF and CF+GG) samples (CS and ES) of PFIC and HFCI, thermal stability, texture (hardness, adhesive strength, stickiness) and viscosity of the mixture, particle fineness of ice crystals and air bubbles. Rheological, microstructural, and thermostatic methods were used for this purpose. It was found that when replacing in the PFIC formulation of ES with CF, the dynamic viscosity decreased twice and amounted to 200 MPa*s. When replacing the ES with CF+GG the viscosity index in HFCI and PFIC was 57 and 513 MPa*s, respectively. The replacement of ES with CF and CF + GG reduced the overrun rate: its value in ES did not exceed 42% of the value in CS. In ES of HFCI the average size of air bubbles was by 16% larger than in CS. The texture of the ice cream was more influenced by the overrun of the ice cream, rather than the type of stabilizers. A highly dispersed crystalline ice structure was found in all ice cream samples. The size of the ice crystals did not exceed 40 microns. The conclusion is made about the technological possibility of using CF and CF+GG as stabilizers in the production of PFIC and HFCI.

俄语. Пломбир (ПЛ) и сливочное мороженое (СМ) - наиболее распространенные виды мороженого. Изучали возможность замены эффективных стабилизаторов-эмульгаторов (СЭ), содержащих плохо переносимые некоторыми людьми пищевые добавки, в производстве ПЛ и СМ на цитрусовые волокна (ЦВ; в рецептуре ПЛ) и композицию ЦВ с гуаровой камедью (ЦВ+ГК; в рецептуре ПЛ и СМ). В контрольных (с СЭ) и опытных (с ЦВ и ЦВ+ГК) образцах (КО и ОО) ПЛ и СМ определяли термоустойчивость, текстуру (твердость, адгезионная сила, липкость) и вязкость смеси, дисперсность кристаллов льда и пузырьков воздуха. Для этого использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы. Установили, что при замене в рецептуре ПЛ СЭ на ЦВ динамическая вязкость снизилась в 2 раза и составила 200 мПа*с. При замене СЭ на ЦВ+ГК показатель вязкости в СМ и ПЛ составил 57 и 513 мПа*с соответственно. Замена СЭ на ЦВ и ЦВ+ГК снижала показатель взбитости: его величина в ОО не превышала 42% от величины в КО. В ОО СМ средний размер пузырьков воздуха был больше, чем в КО, на 16%. На показатели текстуры мороженого в большей степени влияла взбитость мороженого, а не вид стабилизаторов. Во всех образцах мороженого была обнаружена высокодисперсная кристаллическая структура льда. Размеры кристаллов льда не превышали 40 мкм. Сделан вывод о технологической возможности использования ЦВ и ЦВ+ГК в качестве стабилизаторов при производстве ПЛ и СМ.