Bioacidification des vins par la levure Lachancea thermotolerans
2022
Hranilovic, Ana | Jiranek, Vladimir | Coulon, Joana | Masneuf-Pomarede, Isabelle | Albertin, Warren | Bely, Marina | University of Adelaide | Unité de Recherche Œnologie [Villenave d'Ornon] (OENO) ; Université de Bordeaux (UB)-Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE) | BioLaffort [Floirac] | Institut des Sciences de la Vigne et du Vin [Villenave d'Ornon] (ISVV) ; Université de Bordeaux (UB)
International audience
显示更多 [+] 显示较少 [-]英语. Les acides organiques sont un constituant majeur des vins ; pourtant, leur équilibre est mis à mal par le réchauffement climatique. L’acidité dans les raisins provenant de climats/millésimes chauds est souvent insuffisante et est généralement corrigée par l’ajout d’acide tartrique lors de la vinification. Cet article décrit une approche alternative qui exploite les capacités d’acidification biologique (bioacidification) de la levure Lachancea thermotolerans. Certaines souches de L. thermotolerans sont en effet capables de produire l’acide lactique à partir des sucres lors de la fermentation alcoolique.De cette façon, la bioacidification est accompagnée par une diminution de la teneur en éthanol des vins. Nos travaux ont caractérisé le comportement œnologique d’un grand nombre de souches de cette espèce en cultures pures et en cultures mixtes avec S. cerevisiae, indispensable pour consommer la totalité du sucre dans le moût. Une souche avec des capacités acidifiantes remarquables a été sélectionnée, et nous avons comparé les profils des vins (et assemblages) issus de fermentations avec cette souche avec ceux des vins acidifiés via l’ajout de différents acides organiques. Les résultats décrits prennent en compte la composition des vins en termes d’acidité et d’éthanol, tout en évaluant leurs profils sensoriels et leur stabilité microbiologique.
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