ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПАРОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНО МОДИФИЦИРОВАНОГО ПОЛИСАХАРИДНОГО КОМПОНЕНТА
2023
Никитина Е.В.
俄语. Исследование влияния ферментно модифицированных картофельных (ФМК) крахмалов на функционально-технологические свойства паровых мясных изделий показало повышение влагоудерживающей и влагосвязывающей способностей фаршей по сравнению с контролем и фаршей с нативным крахмалом. Применение ФМК в рецептуре позволило снизить содержание жира в изделиях, при этом органолептическая оценка не снизилась Использование ФМК в технологии паровых мясо-рубленых изделий приводит к улучшению органолептической оценки, позволяет получить высокий выход продукта и избежать дефектов, свойственных нативному крахмалу из-за его ретрограции. Наиболее перспективными являются крахмалы, прошедшие ферментную модификацию амилазой Bacillus licheniformis в концентрации фермента 0,415-0,830 ед./г крахмала.
显示更多 [+] 显示较少 [-]