Valorización de la cascarilla residual del procesamiento agroindustrial del cacao (Theobroma cacao l) para su potencial aplicación en infusiones

Trabajo Final de Graduación para optar por el grado académico de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Sede de Atenas de la Universidad Técnica Nacional.

El presente trabajo de graduación aborda la problemática de la falta de aprovechamiento de los residuos de la agroindustria alimentaria para la obtención de subproductos alimenticios, a partir de lo cual se estudia el uso potencial de la cascarilla de cacao en infusiones. Para ello, se evaluó la viabilidad técnica de este subproducto mediante análisis y ensayos experimentales; en ellos se verificaron aspectos a nivel microbiológico y de toxinas, se establecieron caracterizaciones nutricionales y se valoraron variables fisicoquímicas y funcionales. Asimismo, se realizaron algunos grupos focales, paneles sensoriales y encuestas para verificar potencial aceptación. Una vez realizada la caracterización de la materia prima para validar su optimización para consumo humano, los resultados fueron alentadores, pues arrojaron un proceso idóneo y de bajo riesgo a nivel de inocuidad alimentaria: no se encontró presencia de microorganismos como Escherichia coli ni Salmonella spp, además de que se verificó la ausencia de aflatoxinas. Por su parte, en el estudio de composición nutricional de la materia prima, con el fin de conocer los aportes del producto, se encontró la presencia de diversos nutrientes como minerales y fibra. Una vez claro el panorama, se desarrollaron prototipos de infusiones tomando como base la cascarilla de cacao. La matriz seleccionada fue la compuesta por el subproducto de cascarilla de cacao y canela, que se analizó con el fin de determinar la presencia de antioxidantes; los resultados obtenidos lo confirmaron con un total de 684 ± 66 μmol/L en la muestra. Finalmente, en las diversas metodologías aplicadas con potenciales consumidores de bebidas se determinó el agrado e interés del prototipo. Así, se advierte en esta investigación que la industria del cacao tiene en la cascarilla residual una alternativa enfocada al aprovechamiento de un subproducto que puede ser tomado en cuenta para futuras diversificaciones.