Investigation of the resistance to oxidation of blends of vegetable oils for crispy potato production | Исследование устойчивости к окислению купажей растительных масел для производства хрустящего картофеля

英语. Crispy potatoes are actively included in the number of consumed products of modern man. The nutritional value of fried foods is determined by the content of polyunsaturated fatty acids of the w-3 and w-6 groups, which are essential substances in human nutrition. The optimal level of consumption of w-3 and w-6 fatty acids to maintain human health should be at the level of 1 : (3–5). Frying potatoes in oils leads to the oxidation process, so it is important to increase the resistance to oxidation of blends of vegetable oils with an optimal ratio of w-3 and w-6 fatty acids during heat treatment. The aim of the work is to develop blends based on vegetable oils with a balanced ratio of PUFAs and increased resistance to oxidation by adding rosemary extract and a mixture of tocopherols for the production of crispy potatoes. Before testing, the developed blends based on vegetable oils, corn and linseed - 70 : 30 (wt.%), corn and camelina - 60 : 40 (wt.%), were added with antioxidants rosemary extract (30 mg/100 g) and a mixture of tocopherols (80 mg/100 g). The pre-prepared potatoes were fried at a temperature of (135 ± 5)°C. Organoleptic parameters, mass fraction of moisture and mass fraction of fat were studied in raw potato chips. Sensory analysis of blends of vegetable oils included an assessment of color, taste and smell. Oxidative processes in oils during frying were evaluated by changes in peroxide and acid numbers. It has been established that the best ability to slow down the process of oxidation of blends of vegetable oils with an optimized composition of w-3 and w-6 fatty acids up to 2.5 times was observed with the addition of a mixture of tocopherols. The developed mixtures of vegetable oils with an optimized composition of w-3 and w-6 fatty acids based on corn and camelina, corn and linseed oils with the addition of antioxidants can be used as a heating medium for cooking crispy potatoes that meet the quality requirements.

俄语. Хрустящий картофель активно вошел в число потребляемых продуктов современного человека. Пищевая ценность обжаренных продуктов обусловлена содержание полиненасыщенных жирных кислот (далее ПНХК) групп w-3 и w-6, относящихся к эссенциальным веществам в питании человека. Оптимальное соотношение потребления w-3 и w-6 жирных кислот для поддержания здоровья людей должен быть на уровне 1 : (3–5). Обжаривание картофеля в маслах приводит к протеканию процесса окисления, поэтому важным является повышение устойчивости к окислению купажей растительных масел с оптимальным соотношением w-3 и w-6 жирных кислот в процессе термической обработки. Цель работы — разработать купажи на основе растительных масел со сбалансированным соотношением ПНХК и повышенной устойчивостью к окислению путем добавления Экстракта розмарина и смеси токоферолов для производства хрустящего картофеля. Перед испытаниями в разработанные купажи на основе растительных масел, кукурузное и льняное — 70 : 30 (мас.%), кукурузное и рыжиковое — 60 : 40 (мас.%), добавляли антиокислители Экстракт розмарина (30 мг/100 г) и смесь токоферолов (80 мг/100 г). Предварительно подготовленный картофель обжаривали при температуре (135 ± 5) °С. B чипсах из сырого картофеля исследовали органолептические показатели, массовую долю влаги и массовую долю жира. Сенсорный анализ купажей растительных масел включал оценку цвета, вкуса и запаха. Окислительные процессы в маслах при обжаривании оценивали по изменению перекисного и кислотного числа. Установлено, что лучшая способность к замедлению процесса окисления купажей растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот до 2,5 раз наблюдалась при добавлении смеси токоферолов. Разработанные купажи растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот на основе кукурузного и рыжикового, кукурузного и льняного масел с добавлением антиокислителей могут быть использованы в качестве нагревающей среды для производства хрустящего картофеля, соответствующего требованиям качества.