Studying the biological value of flax flour as a promising ingredient in the composition of meat products for prevention of cardiovascular diseases | Изучение биологической ценности льняной муки, как перспективного ингредиента в составе мясных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний

英语. The article presents the results of research work on the amino acid and fatty acid composition of flax flour as a promising ingredient for meat products manufacturing (cooked sausages and semi-finished meat products). It was found that flax flour is characterized by a higher amino acid balance than wheat flour. For wheat flour, the essential amino acid index was 0,53, the utilitarian coefficient of the amino acid composition was 0,05, and the indicator of comparable redundancy was 6,81; for flax flour, respectively, 1,07, 0,33 and 0,58. A higher content of α-linolenic acid in flax flour (11 times more), belonging to the omega-3 family of polyunsaturated fatty acids, was noted. In this way, flax flour can be recommended for the use as a functional component in the composition of meat products for prevention of cardiovascular diseases.

俄语. В статье представлены результаты научно-исследовательской работы по изучению аминокислотного и жирнокислотного составов льняной муки, как перспективного ингредиента для изготовления мясных продуктов (вареных колбасных изделий и мясных полуфабрикатов). Установлено, что льняная мука характеризуется более высокой аминокислотной сбалансированностью, чем пшеничная мука. Для пшеничной муки индекс незаменимых аминокислот составил 0,53, коэффициент утилитарности аминокислотного состава — 0,05, показатель сопоставимой избыточности — 6,81; для льняной муки, соответственно, — 1,07, 0,33 и 0,58. Отмечено более высокое содержание в льняной муке α-линоленовой кислоты (больше в 11 раз), относящейся к семейству омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, льняная мука может быть рекомендована для использования в составе мясных изделий для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в качестве функционального компонента.