Validación de proceso y producto en la elaboración de panadería congelada en una empresa del sector retail

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

El presente trabajo tuvo como propósito lograr el cambio de una tecnología tradicional de elaboración de panes hacia una tecnología de producción de panes congelados y precocidos congelados. Este trabajo se realizó en las instalaciones de la planta de producción de una empresa perteneciente al sector retail. El primer paso fue la selección de los panes que migrarían a este tipo de tecnología de panadería congelada, luego se modificaron las recetas existentes de la panadería tradicional adicionando ingredientes que ayuden a mantener las características y atributos de un pan de óptima calidad y permitan soportar procesos de congelación a los que deben someterse. Una vez definidas las formulaciones, éstas fueron validadas en la línea de producción, haciendo uso de la nueva maquinaria adquirida especialmente para este nuevo proceso de panificación. En esta etapa se realizó la validación de los parámetros de cada una de las etapas de proceso. Con los parámetros validados, se elaboraron panes que fueron evaluados por un panel sensorial en donde fueron comparados con panes elaborados de manera tradicional para validar la preferencia del consumidor. El 53.3% de los panelistas prefirió los panes congelados, mientras que el 46.7% prefirió los panes elaborados tradicionalmente.

The purpose of this work was to achieve the change from a traditional bread-making technology to a frozen bread and pre-baked frozen bread production technology. This work was carried out in the facilities of the production plant of a company which belongs to the retail sector. The first step was the selection of the types of bread that would migrate to this type of frozen bakery technology, then the existing recipes of the traditional bakery were modified by adding ingredients to help maintain the characteristics and attributes of an optimal quality bread and support processes of freezing to which they must undergo. Once the formulations were defined, they were validated on the production line, making use of the new machinery acquired especially for this baking process. In this stage, the validation of the parameters of each of the stages of the process was carried out. With the validated parameters, bread pieces were elaborated and evaluated by a sensory panel where they were compared with bread pieces elaborated in a traditional way to validate the consumer's preference. The study showed that 53.3% of the panelists preferred frozen bread, while 46.7% preferred traditionally prepared bread.