Caracterización físicoquímica, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de tres variedades de Frijol (Phaseolus vulgaris L.) de cinco localidades, Lima - Ica

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

Se estudiaron las características fisicoquímicas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de tres variedades Canario denominadas Canario 2000 INIAA, INIA 404 CIFAC 90105 e INIA 439 COSTACEN cultivadas en Chincha, Huaral, Barranca, Venado Muerto y Cañete. Las características físicas del grano de frijol, consideradas parámetros de calidad en legumbres, varían de acuerdo a la variedad y localidad, es así que Canario 2000 muestra dimensiones mayores respecto a las otras variedades. En Huaral y Cañete se cultivaron las semillas de mayores y menores dimensiones, respectivamente. Las tres variedades, independientemente de su procedencia, son clasificadas como elípticas y “grandes”. La misma tendencia se observa para el diámetro geométrico, área superficial y volumen. Características como porcentaje de testa y absorción de agua se ven influenciadas por la variedad y localidad, siendo INIA 439 COSTACEN la que presenta altos valores. La firmeza al cabo de 40 min de cocción y las coordenadas de color de las semillas son importantes desde el punto de vista del consumidor y se ven afectadas por la variedad y localidad. En relación a la composición proximal, el contenido de humedad y hierro solo se ve afectado por la localidad. El contenido de lípidos, proteínas, cenizas y carbohidratos totales se ve influenciado por la variedad y localidad. El contenido de compuestos fenólicos y flavonoides totales varía dependiendo de la variedad y localidad, de la misma manera que su capacidad antioxidante, independientemente del radical empleado (DPPH o ABTS). El contenido de ácido cianhídrico liberado a partir de los glucósidos cianogénicos se encontró en pequeñas cantidades que aseguran su inocuidad

Physicochemical characteristics, bioactive compounds and antioxidant capacity of three Canary varieties named Canario 2000 INIAA, INIA 404 CIFAC 90105 and INIA 439 COSTACEN cultivated in Chincha, Huaral, Barranca, Venado Muerto and Cañete were studied. The physical characteristics of dry bean are considered legume quality parameters and vary according to the variety and location (environment), so Canario 2000 shows larger dimensions than the other varieties. While in Huaral and Cañete the seeds of greater and smaller dimensions were cultivated, respectively. The three varieties, independent of their location, are classified as elliptical and "large". The same trend is observed for geometric diameter, surface area, and volume. Characteristics such as testa content and water absorption are influenced by the variety and location and INIA 439 COSTACEN has the highest values. Firmness after 40 min of cooking and the colour of the seeds are important from the consumer's point of view and are affected by the variety and location. In relation to the proximal composition, the moisture and iron content is only affected by the location. The content of lipids, proteins, ashes and total carbohydrates is influenced by the variety and location. The content of phenolic compounds and total flavonoids varies depending on variety and location, in the same way as their antioxidant capacity independent of the method used (DPPH or ABTS). The content of hydrogen cyanide released from cyanogenic glycosides were found in small amounts that ensure its safety.