Efecto de la disminución de azúcar en la calidad del pan | Effect of the decrease of sugar in the quality of bread

Se evaluó el efecto que produjo en la calidad del pan la reducción de azúcar en la fórmula, sin hacer otras variaciones importantes en el proceso tecnológico. Se emplearon dos calidades de harina diferentes y se aplicó la fórmula con el azúcar a 4 % (base harina) y también con 2 y 0 %, el resto de los ingredientes fueron: harina 100 %, agua 52 %, sal 2 %, grasa 1 %, levadura seca y mejorador 0,3 %. Los panes se elaboraron a escala de laboratorio, por el método directo, con 1 kg de harina. Los análisis que se realizaron a los panes fueron: humedad, volumen específico, altura, diámetro, penetrabilidad de la miga y evaluación sensorial. Con la harina de peor calidad se afectó significativamente (p≤0,05) el color de la corteza y la dureza del pan al disminuir el contendido de azúcar y la calidad global fue significativamente superior solo cuando se empleó el nivel máximo. En los panes donde se utilizó la mejor harina además de variar los indicadores antes mencionados con la reducción de azúcar, se afectaron la compresibilidad, deformación plástica, el desarrollo y la elasticidad, sin embargo, pudo reducirse hasta 2 % de azúcar sin afectar significativamente la calidad del producto.

The effect produced in the quality of bread by sugar reduction in the formula, without making other significant variations in the technological process, was evaluated. Two different qualities of flour were used and the formula was applied with sugar to 4% (flour bases) and also with 2 and 0%, the rest of the ingredients were: flour 100%, water 52%, salt 2%, fat 1%, dry yeast and bread improver, 0.3%. The breads were made in laboratory scale, by direct method, with 1 kg of flour. The analyses carried out on the breads were: moisture, specific volume, height, diameter, crumb penetrability and sensorial evaluation. With the worst flour quality, the crust color and the hardness of bread were affected significantly (p≤0.05) when the sugar content was diminished and the global quality was significantly superior only when the maximum level was used. In the breads prepared with the best flour in addition to the variations mentioned before, sugar reduction affected compressibility, plastic deformation, development and elasticity; however, it was possible to reduce sugar content up to 2 % without significantly affecting the quality of the product.

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