Development of new types of precooked meat products – cutlets for older people | Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста

The results of research of chopped semi-finished products (cutlets) developed on the basis of meat-seed minced meat with the addition of wheat germ, flour of wheaten whole meal, and representing value for people of elderly and old ages have been presented. The use of wheat germ is caused by increased content of essential amino acids in its composition, enzymatic and vitamin activity, the presence of dietary fiber; flour wheaten whole meal is characterized by a high number of biologically valuable substances and dietary fiber. The design of recipes for chopped semi-finished products is based on the principles of designing the gerodietic products, which should contain a sufficient number of high-grade proteins, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals, especially calcium, potassium, iron, and dietary fiber. As a control sample, a uniform recipe for cutlets "Domashnye" has been used, in experimental samples the minced meat in various dosages has been replaced by minced meat with the addition of wheat germ and flour of wheaten whole meal. In order to determine the optimum dosage of meat-filling in the recipes of cutlets there has been made an assessment of their quality by organoleptic indicators in their raw form and after they had been brought to the culinary level. The most significant organoleptic indicators of the quality of cutlets are smell and taste. The chemical and amino acid composition has been obtained and then analyzed by calculation and analytical analysis. An increase in the amount of protein (combined in addition) in meat-filling semi-products (cutlets) and an improvement in its amino acid composition that is adequate to the specifics of the gerodietic requirements have been shown. The value of the amino acid conformance coefficient has been determined: 0.60 – in cutlets with the addition of wheat germinated and 0.54 – in cutlets with the addition of wheat flour whole meal, increase in the amount of dietary fiber (up to 2.8 % and 2.0 %, respectively) and calcium (up to 29 mg/100 g and 17 mg/100 g), a decrease in fat content by 2.4 % and 1.9 % in comparison with the control sample.

Приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов – котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной обойной и представляющих ценность для людей пожилого и преклонного возрастов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием в его составе незаменимых аминокислот, ферментативной и витаминной активностью, наличием пищевых волокон; муки пшеничной обойной – высоким количеством биологически ценных веществ и пищевых волокон. Проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов основывалось на принципах конструирования геродиетических продуктов, в которых должно содержаться достаточное количество полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, и пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет "Домашние", в экспериментальных образцах мясной фарш в различных дозировках заменяли фаршем мясорастительным с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной. В целях установления оптимальной дозировки мясорастительного фарша в рецептуры котлет проведена оценка их качества по органолептическим показателям в сыром виде и после доведения до кулинарной готовности. Наиболее значимыми органолептическими показателями качества котлет выбраны запах и вкус. Расчетно-аналитическим путем получен и затем проанализирован их химический и аминокислотный состав. Показано увеличение в мясорастительных полуфабрикатах (котлетах) количества белка, который к тому же является комбинированным, и улучшение его аминокислотного состава, адекватного специфике геродиетических требований. Определено значение коэффициента аминокислотного соответствия: 0,60 – в котлетах с добавлением пророщенного зерна пшеницы и 0,54 – в котлетах с добавлением муки пшеничной обойной, увеличение количества пищевых волокон (до 2,8 % и 2,0 % соответственно) и кальция (до 29 мг/100 г и 17 мг/100 г), снижение содержания жира на 2,4 % и 1,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Published