Technological standardization of discards and losses during horse mackerel Trachurus mediterraneus ponticus processing | Технологическое нормирование отходов и потерь при разделке ставриды Trachurus mediterraneus ponticus

Technological standardization means determination of a necessary measure (norm) of raw material consumption while producing food items, derived from aquatic living resources or aquaculture target species. At present, there are no standards in force that could determine losses, discards and final output of dressed Mediterranean horse mackerel Trachurus mediterraneus ponticus, caught in the Black and Azov Seas. In this article, the main types of dressing, used during the manufacturing process of salted and smoked horse mackerel products, are analyzed. The results of experimental control operations on standardization of discards, losses and output of both headed horse mackerel and dressed horse mackerel, which have been conducted in production and laboratory conditions, are presented. It is shown that a fishing area does not influence the output of processed horse mackerel. The output of the dressed fish caught in the Black Sea made up 63.1 %, from the Sea of Azov — 62.9 %. It is noted that weight percentage of horse mackerel discards when processing it during its spawning period is higher than in other catch periods due to the presence of eggs and milt. For the horse mackerel of the spawning period, the output of the dressed fish equals 57.8 %, of the post-spawn period — 64.4 %. As it has been ascertained, the obtained values of the dressed horse mackerel output belong to normal distribution. Statistical processing of the obtained data and their adherence to the normal distribution law give evidence of the possibility to determine the unified average annual output norms for processed mackerel irrespective of the area and time of its catch.

Технологическое нормирование — установление необходимой меры (нормы) потребления сырья при производстве рыбной продукции из водных биоресурсов или объектов аквакультуры. В настоящее время отсутствуют действующие нормы, устанавливающие отходы и потери, выход разделанной ставриды Trachurus mediterraneus ponticus, вылавливаемой в Черном и Азовском морях. В статье проанализированы основные виды разделки, применяемые при изготовлении соленой и копченой продукции из ставриды. Представлены результаты опытно-контрольных работ по нормированию отходов, потерь и выходу обезглавленной ставриды и ставриды, разделанной на тушку, которые были проведены в производственных и лабораторных условиях. Показано, что район промысла не оказывает влияния на выход разделанной ставриды. Выход тушки ставриды из Черного моря составил 63,1 %, Азовского моря — 62,9 %. Отмечено, что массовая доля отходов при разделке ставриды в нерестовый период из-за наличия икры и молок выше, чем в другие периоды вылова. Для ставриды нерестового периода выход тушки составил 57,8 %, для посленерестового периода — 64,4 %. Подтверждена принадлежность полученных значений выхода ставриды, разделанной на тушку, к нормальному распределению. Статистическая обработка полученных данных, подчинение их закону нормального распределения свидетельствует о возможности установления единых среднегодовых норм выхода разделанной ставриды независимо от района и периода ее вылова.

Published