Influencia de la sustitución parcial de harinas de cáscara de frutas en perfil de textura y calidad nutricional de una galleta

The purpose of this research was to study the effect of the partial substitution of wheat flour for fruit rinds, in different percentages of 5%, 10% and 15% in the elaboration of a cookie that complies with the requirements established in the NTE INEN standard. 2085 (2005) and the Mexican standard NMX-F-006- (1983), applying a DCA design in factorial arrangement (2 * 3 + 1). The bromatological characteristics of the peel flours were evaluated, in the orange it was obtained: protein 4.11%, ash 3.34%, fat 0.12%, humidity 8.72%, total fiber 13.69%, total carbohydrates 70.02 and energy 280.09 Kcal / kg; and in the protein pineapple 3.93%, ash 2.82%, fat 0.25%, humidity 13.45%, total fiber 12.55%, total carbohydrates 67 and energy 269.22 Kcal / kg. Physicochemical analysis pH, humidity, ash, fat, total fiber, protein, energy and carbohydrates were carried out in the cookies, using TPA analysis with Shimadzu Texturometer. Hardness, adhesiveness, cohesiveness, gummyness, elasticity and chewiness were determined. Statistically, there was a significant difference in the evaluated attributes, that is, that the type of flour and its substitution percentages did influence physicochemical and texture parameters. By means of statistical analysis and analysis, Friedman established that the best treatment was T5 (10% pineapple peel meal) in terms of smell and taste, and the control (100% wheat flour) was the best in color. Regarding the dietary fiber analysis, 10.8% was obtained and the mesophilic microbiological analyzes, molds and yeasts were within what is established by the NTE INEN 2085 standard (2005).

La presente investigación tuvo como finalidad estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por cáscaras de frutas, en diferentes porcentajes 5%, 10% y 15% en la elaboración de una galleta que cumpla con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2085 (2005) y la norma Mexicana NMX-F-006- (1983), aplicando un diseño DCA en arreglo factorial (2*3+1). Se evaluaron las características bromatológicas de las harinas de cáscaras, en la naranja se obtuvo: proteína 4,11%, ceniza 3,34%, grasa 0,12%, humedad 8,72%, fibra total 13,69%, carbohidratos totales 70,02 y energía 280,09 Kcal/kg; y en la piña proteína 3,93%, ceniza 2,82%, grasa 0,25%, humedad 13,45%, fibra total 12,55%, carbohidratos totales 67 y energía 269,22 Kcal/kg. En las galletas se realizaron análisis fisicoquímicos pH, humedad, ceniza, grasa, fibra total, proteína, energía y carbohidratos, mediante análisis TPA con Texturómetro Shimadzu se determinó la dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Estadísticamente sí existió diferencia significativa en los atributos evaluados, es decir, que el tipo de harina y sus porcentajes de sustitución sí influyeron en los parámetros fisicoquímicos y de textura. Mediante cataciones y análisis estadístico Friedman se estableció que el mejor tratamiento fue el T5 (10% harina de cáscara de piña) en cuanto a olor y sabor, y el testigo (100% harina de trigo) fue el mejor en color. En cuanto a los análisis de fibra dietética se obtuvo un 10,8% y los análisis microbiológicos mesófilos, mohos y levaduras estaban dentro de lo que establece la norma NTE INEN 2085 (2005).