Control de calidad de un embutido artesanal jamón de pescado a partir de polydactylus approximans guapuro

The present work was carried out in the laboratory of Technology and Processing of Aquatic Organisms, Faculty of Agricultural Sciences of the University of Machala is the following aims: To determine the qualitative characteristics of fish ham. The variable that is analyzed in this paper was: analysis as moisture, ash, protein, pH. At the end of this research we can conclude the following: The pulp processed ham Guapuro presented the qualitative characteristics of moisture, protein, fat and ash similar to those obtained by previous researchers but this research is called the formulation A certificate for human consumption and lower percentage of fat present, because in his formulation of fewer added pork. The guapuro is a raw material that has nutritional properties with soft white flesh fish odor and low commercial value, and which could favor their use in the preparation of meats for human consumption. Sensory evaluation showed a favorable acceptance for ham with fish in both formulations. Is recommended to determine the useful life of the various formulations of fish ham considering different storage temperatures and evaluate the feasibility of marketing the fish ham, considering production costs.

El presente trabajo se llevó cabo en el Laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Organismos Acuáticos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Machala Se plantearon los siguientes objetivos: Determinar las características bromatológicas de jamón de pescado. La variable que se analizó en el presente trabajo fue: análisis como humedad, ceniza, proteína, pH. Al término de esta investigación se puede concluir lo siguiente: El jamón procesado con pulpa de Guapuro presentó las características bromatológicas de humedad, proteína, grasa y cenizas de similares a las obtenidas por anteriores trabajos pero en esta investigación realizada se calificó a la formulación A acta para el consumo humano que ya presento menor porcentaje de grasa, porque en su formulación de adiciono menor cantidad de carne de cerdo. El guapuro constituye una materia prima que presenta propiedades nutricionales, carne blanca con suave olor a pescado y de bajo valor comercial, y que podría favorecer su utilización en la elaboración de embutidos para el consumo humano. La evaluación sensorial mostró una aceptación favorable para el jamón a base de pescado en ambas formulaciones. Se recomienda determinar la vida útil de las distintas formulaciones del jamón de pescado considerando diferentes temperaturas de almacenamiento y evaluar la factibilidad de comercializar el jamón de pescado, considerando los costos de producción.