Which strategies to limit the defects of chicken meat quality? | Quelles stratégies pour limiter les problèmes de qualité de viande ?

National audience

英语. Chicken meat quality defects are mainly detected on breast muscles. They are frequently associated with heavy chicken strains selected for high growth rate and breast meat yield and often used for cutting and further processing. These defects show similarities with changes observed in some myopathy forms. The following conditions are described: the white striping that corresponds to the inclusion of lipid deposition and connective tissue between the muscle fibres; the wooden breast that affects more or less wide zones of fillets becoming very hard, pale and sometimes covered with a clear and viscous liquid; the “spaghetti fillets” whose muscle fibres are completely deconstructed and break up; the “Oregon disease” that occurs on Pectoralis minor muscle and results in a greenish colour. The aim of this review was to present the current knowledge on the origin of these defects and the strategies to limit them.

法语. Les défauts de qualité de la viande de poulet s'observent essentiellement sur les filets, au stade de la découpe. Ils sont fréquemment associés aux souches lourdes à fort rendement musculaire qui sont très utilisées pour la découpe et la transformation. Ces défauts présentent des similitudes avec des altérations observées dans certaines myopathies. Les phénomènes suivants sont décrits : le «white striping» qui se présente sous la forme de stries blanches sur les filets ; le «wooden breast» qui touche des zones plus ou moins larges des filets, devenant dures, pâles et parfois recouvertes d'un liquide clair et visqueux ; le filet «spaghetti» dont les fibres musculaires sont déstructurées et se dissocient les unes des autres ; l’«Oregon disease» qui apparaît au niveau des aiguillettes et qui prennent une couleur verte. Cette revue a pour objectif de faire le point sur les connaissances actuelles concernant l'origine de ces défauts et les stratégies pour les limiter