Evaluación de las Propiedades Físicas, Químicas, Microbiológicas y Sensoriales de un Salami Cocido y Acidificado, Bajo en Grasa y Fuente de Fibra Dietética Adicionada

El mercado actual está marcando una tendencia al consumo de alimentos más saludables; reducidos en grasa, bajos en calorías, con fibra adicionada, entre otros. Los embutidos, como el salami, se encuentran dentro de los productos cárnicos más consumidos por ser productos listos para su consumo. Sin embargo, este producto presenta un considerable aporte de grasa a la dieta diaria y carecen de fibra dietética, que es un componente esencial en la dieta humana. La presencia de fibra ha demostrado ser buen sustituto de grasa, disminuyendo su contenido calórico en diversos alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de un salami cocido y acidificado, bajo en grasa y una fuente de fibra dietética proveniente de harina de cáscara de plátano en concentraciones de 0, 1.75 y 3.50%. Se realizó un diseño de bloques completos al azar, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo para el día 1 y 21 para un total de 12 unidades experimentales, incluyendo el control. Se realizó un análisis sensorial afectivo, con una prueba de aceptación. Se utilizó el programa estadístico SAS® versión 9.4 para realizar un análisis de varianza, con una separación de medias Duncan (P<0.05). Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para los atributos sensoriales de color, apariencia y textura, siendo los tratamientos con harina de cáscara de plátano los peor evaluados. También se realizó una prueba de preferencia en la cual los panelistas prefirieron el tratamiento bajo en grasa, sin harina de cáscara de plátano. Los tratamientos bajos en grasa y con fibra adicionada mostraron cumplir los requisitos microbiológicos de SENASA. Se debe continuar la investigación en la mejora de color de la harina de cáscara de plátano para poder utilizar en productos alimenticios.