Composición química, propiedades físicas y tecnofuncionales de vaina de mezquite (Prosopis spp) para uso como extensor en productos cárnicos emulsionados

Actualmente, se desarrollan una gran variedad de productos cárnicos en los que se utilizan materias primas no cárnicas. El mezquite (Prosopis spp) es un árbol muy abundante en Sonora. En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) se han utilizado sus vainas en productos cárnicos picados. El objetivo de la investigación fue evaluar la composición química proximal, propiedades físicas (color y pH) y tecno-funcionales (Capacidad de Retención de agua CRA, Capacidad de Retención de Aceite CRAC, Capacidad de Hinchamiento CH, Capacidad de Emulsificación CE, Capacidad de Gelificación CG) de harinas elaboradas con vainas de Prosopis (chilensis y alba) para su posible uso como extensor en productos cárnicos emulsionados. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos (harinas de Prosopis chilensis, Prosopis. alba y un extensor comercial de fécula de papa y carrageninas) y dos repeticiones, se realizó un ANDEVA y una prueba Tukey. Los resultados mostraron que todos los tratamientos presentaron tonalidades beige y pH ácidos. El contenido de humedad fue menor para las harinas de vaina, todos los tratamientos tuvieron bajo contenido de grasa y abundantes carbohidratos. Las propiedades tecnofuncionales de las harinas presentaron porcentajes altos y en la CE se destacó P. alba; aunque en la CG las harinas de vaina formaron geles a mayor concentración que el extensor comercial, en general las harinas elaboradas en este estudio poseen buenas características para ser consideradas un potencial extensor. Se recomienda elaborar un producto cárnico con los tratamientos para comprobar su efectividad.