Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero para camote (Ipomoea batatas)
2022
Las Proteínas del Suero de Leche (PSL) pueden ser aprovechadas en la elaboración de recubrimientos comestibles para extender la vida útil de frutas y vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas del camote (Ipomoea batatas) durante almacenamiento con la aplicación de recubrimientos a partir de PSL. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el proceso de elaboración e ingredientes en la formulación. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo a los 0, 30 y 60 días. Las variables de la investigación fueron dos recubrimientos a base de PSL (6 y 8%) contrastadas con un recubrimiento comercial (ENLASA® FRESH 15 EC) y un control (camotes sin recubrimiento) con tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Se realizaron análisis de diámetro, humedad, textura, color, pH y grados brix. Se observó que el tiempo y condiciones de almacenamiento fueron influyentes en todas las variables evaluadas reduciendo el diámetro y humedad, incrementando el pH, generando ablandamiento y oscurecimiento durante los 60 días del estudio. Los recubrimientos evaluados sólo mostraron diferencias para textura, color y humedad, donde los recubrimientos a base de PSL mostraron resultados iguales o mejores que el recubrimiento comercial, manteniendo condiciones de los camotes a través del tiempo. Los camotes sin recubrimiento presentaron reducciones importantes en ablandamiento, oscurecimiento y pérdida de humedad. Más estudios deben ser desarrollados en camote y otros productos para evaluar la efectividad de PSL como ingrediente en recubrimientos comestibles.
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