Evaluación del efecto de dos niveles de pH en la capacidad antioxidante de la semilla de aguacate criollo (Persea americana Mill.)
2013
La comercialización de aguacate ha incrementado en 50% en los últimos años y su valor ha incrementado 42%, siendo lo principales mercados Norteamérica y países europeos. En Centroamérica se acostumbra colocar la semilla del aguacate dentro del guacamole aduciendo que evita el oscurecimiento rápido de la pulpa. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos niveles de pH inicial y tres partes de la semilla de aguacate en características físico-químicas de la pulpa de aguacate. Además, determinar si estos tratamientos presentaban capacidad antioxidante a través del tiempo. Se evaluó semilla completa, tegumento y endospermo a niveles de pH de 6.8 y 4.5 y se comparó contra muestras de aguacate sin semilla agregada. El diseño experimental fue bloques completos al azar con arreglo factorial 2 × 4 a través del tiempo (6 horas) y tres repeticiones. Las variables evaluadas fueron pH, color y polifenoles totales cada dos horas, y viscosidad al inicio y al final del estudio. No hubo diferencias significativas en la cantidad de polifenoles totales a través del tiempo a pesar del cambio de coloración de las muestras. El oscurecimiento se dio en muestras a pH 6.8 mientras que las muestras acidificadas (pH 4.5) mantuvieron su color durante el tiempo de evaluación. La viscosidad se redujo de forma similar en todos los tratamientos. No se pudo observar efecto antioxidante de las partes de la semilla de aguacate. Se requiere hacer estudios posteriores evaluando extractos de la semilla en esta y otras variedades comerciales de aguacate.
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