Evaluación de la temperatura de pasteurización y acidez final en la estabilidad de calcio y vitamina D en yogur de fresa

Evaluación de la temperatura de pasteurización y acidez final en la estabilidad de calcio y vitamina D en yogur de fresa

2009

Maldonado, L. 2009. Evaluación de la temperatura de pasteurización y acidez final en la estabilidad de calcio y vitamina D en yogur de fresa. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 35 p. La insuficiencia de calcio y vitamina D causan osteoporosis en adultos y raquitismo en niños. Este estudio evaluó el efecto de dos temperaturas de pasteurización (80 y 85ºC × 30 min) y dos % de ATECAL final sobre la viscosidad, color, calcio y vitamina D3 en el yogur de fresa Zamorano. Para ello se implementó el método y validó las curvas estándares para cuantificación de vitamina D3 por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), basado en el método AOAC 2002.05. El rango de concentración detectable que cubrió la curva de calibración de colecalciferol fue de 2 a 1000 μg/100 g de muestra. El tiempo promedio de elución de la vitamina D3 fue 12.85 ± 0.093 minutos (%CV=0.07). Se determinó que el yogur de fresa no contiene vitamina D3 en concentraciones por encima de 2 μg/100 g. Se realizaron pruebas con leche pasteurizada y sin pasteurizar y tampoco se encontró vitamina D3. Además, se determinó que la acidez tiene efecto positivo sobre la viscosidad del yogur, ya que a medida aumenta la acidez, aumenta la viscosidad del mismo. La acidez también tiene efecto sobre el color del yogur; la estabilidad de la intensidad es mayor con una acidez alta. Se determinó que cambios leves de temperatura (5ºC) no afectan las concentraciones de calcio en el yogur de fresa. La estabilidad del calcio a través del tiempo es influenciada por la acidez, ya que a mayor acidez en el yogur, mayor es la concentración de calcio.

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