Efecto de la chía (Salvia hispanica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera)
2021
Actualmente, la miel de abeja se comercializa sin mezclarla con otros ingredientes, pero existe potencial de innovación incremental para complementarla y potenciar sus beneficios. La búsqueda de alimentos que beneficien la salud del consumidor como lo son los productos de la colmena, está en aumento y al mezclar la miel con chía se podría obtener un producto saludable acorde con las nuevas tendencias de consumo. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el efecto de la chía en las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (miel 100%, miel con 5 y 10% chía). A cada tratamiento se le realizó análisis fisicoquímicos (color, consistencia, Aw y sólidos solubles) y análisis sensorial afectivo mediante prueba de aceptación, evaluando los atributos de apariencia, color, consistencia, sabor, dulzura y aceptación general. El estudio concluyó que la semilla de chía reduce tanto la consistencia como los valores L a b y sólidos solubles, pero no provoca cambios en la actividad de agua de la miel. La adición al menos de 5% de semilla de chía en la miel de abeja disminuye la aceptación del producto en los atributos de color y apariencia, pero no provoca cambios en la aceptación de los atributos de sabor ni dulzura. La aceptación del atributo de consistencia y la aceptación general de la miel se reduce tras la adición de un 10% de chía al producto.
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