Efecto del tratamiento térmico y el uso de propóleo sobre las cualidades sensoriales de la sábila en miel

Espinosa Mills, J. A. 2010. Efecto del tratamiento térmico y el uso de propóleo sobre las cualidades sensoriales de la sábila en miel. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería Agronómica, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 14p. Se desarrolló un producto a base de sábila y miel para ser consumido por sus cualidades sensoriales y por las propiedades medicinales de sus componentes. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico y el propóleo sobre las cualidades sensoriales de la sábila en miel, desarrollando un flujo de proceso adecuado para su elaboración con las variables de tratamiento térmico y uso de propóleo. Se implementaron tres tratamientos térmicos, escaldando la sábila a 80 °C por cinco minutos, y pasteurizando la sábila en miel a 80 °C por cinco minutos, y la combinación de los dos tratamientos, todos con y sin propóleo como preservante natural para un total de seis tratamientos en bloques completos al azar, evaluados sensorialmente para buscar diferencias. Se abrieron los frascos a los dos meses para determinar su estabilidad en anaquel mínima, y se evaluaron a través de paneles sensoriales para determinar la aceptación del producto para los parámetros de apariencia, color, aroma, sabor, dulzura, textura y aceptación general. Los tratamientos fueron todos eficientes en hacer que el producto tenga dos meses de estabilidad en anaquel. Una vez abiertos y sin refrigeración todos los frascos mostraron fermentación alcohólica al día dos. Todos los tratamientos fueron aceptados sensorialmente, pero los tratamientos que no incluyeron propóleo fueron significativamente mejor aceptados, lo cual se atribuye al sabor amargo del propóleo. Se recomienda desarrollar una formulación final para estudiar la vida anaquel del producto a mayor plazo y realizar las pruebas físico-químicas necesarias.